Il fungo è un organismo vegetale privo di clorofilla che vive in simbiosi con altre specie vegetali o allo stato parassitario,

È un intreccio di sottilissimi filamenti. Vive sul terreno o nei suoi strati più superficiali, nelle cortecce delle ceppate o sui tronchi di albero.

I funghi si compongono di gambo e cappella e quest'ultima contiene le spore della riproduzione. Delle specie conosciute (circa 2000) quelle veramente mortali sono tre o quattro. Comunque solo chi ha conoscenza perfetta della qualità dei funghi può evitare pericoli. In ogni Ufficio d'Igiene c'è un esperto a garantirvi le specie mangerecce.

Si possono coltivare solo poche qualità di funghi - in particolare gli champignon - quelli spontanei sono però i più ricercati e apprezzati per il loro sapore e il loro aroma. Comunque i funghi freschi devono essere cucinati subito perché in poche ore si deteriorano e sviluppano parassiti - neanche il frigorifero evita tale deterioramento.

Le ricette per cucinare funghi sono tante, ma le migliori sono quelle più semplici senza aggiunta di altri alimenti o spezie, eccetto poco aglio e prezzemolo.

I funghi secchi sono molto utili ma bisogna comprare solo le marche conosciute per evitare quelle con l'aggiunta di melanzane essiccate

che hanno più o meno lo stesso aspetto. Scarso successo ha avuto la farina di funghi secchi, che alcuni consigliano di usare come aroma, spargendola calda sulle vivande.

In ogni modo i funghi trovano un grande impiego in cucina, come si vedrà dalle ricette di questo libro; in antipasti, paste, risotti, con la carne, con il pesce e le uova, come contorni, crudi nell'insalata, ecc. Con il loro sapore e l'aroma inconfondibile rendono prelibato qualsiasi piatto.